Wochenrezept: Vitello tonnato

Das alte Sprichwort behauptet, dass Fleisch und Fisch nicht zusammen passen, ist nicht ganz richtig, schliesslich ist Vitello tonnato der Beweis dafür, dass Fleisch und Fisch nicht nur zusammen genossen werden, sondern dass das Gericht aus dieser Zusammenstellung kommend, köstlich erfolgreich sein kann.

Vitello tonnato ist ein typisches Piemont Antipasti (Vorspeise) : es besteht aus Kalbfleisch in einer cremigen Thunfischsauce. Kalt serviert, wird es im Sommer oder als Vorspeise zu jeglicher Gelegenheit konsumiert.   

Man behauptet, die Herkunft des Gerichtes seien vor allem die Städte der "Provincia Granda", Cuneo und Alba. Die Ursprünge dieses Rezepts sind nicht klar, aber angeblich stammt dessen  erster Auftritt vom 18. Jahrhundert. 

Vitello tonnato ist auch sehr in Argentinien geschätzt und bekannt als vitel Toné als ein traditionelles Weihnachtsgericht.   

Im Originalrezept wird die Sauce mit gekochten Eiern gemacht, während heute viele einfach Mayonnaise anwenden. Aber die Hauptzutaten sind immer Thunfisch, Sardellen und Kapern. 

Wir empfehlen das Originalrezept, hergestellt mit gekochten Eiern. 

Zutaten (für 6-8 Personen)

1 kg Kalbfleisch

300 g Thunfisch in Dosen

6 Sardellen

30 g Kapern

3 Eier

1 Flasche trockener Weisswein

2 Lorbeerblätter

ca. 200 cl Olivenöl

1 EL Weissweinessig

Sellerie

3 Knoblauchzehen

Salbei

Salz

Zitronensaft

Verfahren

Marinieren Sie das Kalbfleisch in Weisswein. Fügen Sie die Lorbeerblätter, Knoblauchzehen, Salbei und den Sellerie, fein gehackt hinzu. Lassen Sie das Fleisch  im Wein für mindestens 24 Stunden ausruhen, drehen Sie 2 oder 3 Mal um. 

Tun Sie das Kalb in einen Topf und sieben Sie den Wein in dem es ruhte durch, hinzugeben. Salzen und kochen für ca. 1 Stunde.

Fügen Sie die Sardellen dazu, weiter kochen für 30 Minuten, bis sich die Brühe um mindestens einem Liter reduziert.

Für die Sauce, kochen Sie erstens die Eier und sieben Sie die Brühe durch. 

Drücken Sie die Sardellen, den Thunfisch und die gekochten Eidotter durch das Sieb. Fügen Sie die Kapern, fein gehackt, den Essig, Zitronensaft und Öl dazu. Rühren Sie vorsichtig und verwässern Sie die Sauce leicht mit einem Teil der Brühe. 

Wenn das Kalb kalt ist, in dünne Scheiben schneiden und mit der Sauce gedeckt, servieren.