Trotz der Bemühungen, ihn in anderen Teilen der Welt, von Kalifornien bis Australien und Neuseeland, zu kultivieren, ist es keinem gelungen, befriedigende Ergebnisse zu erzielen, und der schmackhafte Spargel mit intensiven violetten Nuancen ist nur in der Piana di Albenga weiterhin lecker gewachsen, in der das Mikroklima herrscht, und alluviale Böden eine tiefe sandige und schluffige Schicht haben, ideal für diese Kultur. Die praktisch symbiotische Verbindung zwischen dem Spargel von Albenga und seinem Ursprungsgebiet hat daher zwangsläufig die Aufnahme in die nationale Liste der traditionellen Agri-Lebensmittel (PAT) festgelegt.
Obwohl es sich um ein Produkt mit einzigartigen Eigenschaften handelt, das auf allen Breitengraden beneidet wird, war der violette Spargel vom Aussterben ernsthaft bedroht, da die Kulturpflanzen zunehmend zugunsten der rentableren Sorten und deren kürzeren Produktionszyklus, der jedes Jahr zwei Ernten erlaubt.
Obwohl in der Tat vor gut einem Jahrhundert der Anbau mit violettem Spargel gut 143 Hektar deckte, steht das Land, das heute noch mit manuellen Techniken bewirtschaftet wird, auf 10 Hektar Fläche. Der Verzicht auf ein Produkt mit diesem Wert ist auf seinen besonderen Produktionszyklus zurückzuführen, der es ermöglicht, dass es später als die gängigsten Sorten in Verkehr gebracht werden kann. Die Erntesaison konzentriert sich tatsächlich auf den Zeitraum zwischen März und Juni. Aus diesem Grund versuchen viele Erzeuger heute wie früher, die Zeiten vorzuverlegen, indem sie den Boden warm halten. Wenn in der Vergangenheit zur Erhöhung der Temperatur der wasserimprägnierte Baumwollabfall verwendet wurde, wurden im Laufe der Zeit fortschrittlichere Techniken entwickelt, wie beispielsweise Warmwasserleitungen in den Boden geleitet. Selbst wenn man diese Mittel anwendet, kann man die Ernteperiode nicht mehr als zwei Monaten früher erwarten.
Ein Produkt mit einem solchen Wert und einer solchen Einzigartigkeit hätte daher das endgültige Verschwinden riskiert, wenn einige Hersteller, die die Slow Food Foundation in einem ihrer Präsidien zusammengetragen hatte, ihren Anbau nicht fortgesetzt hätten, die Wiederentdeckung ihrer hervorragenden Eigenschaften gefördert und andere Landwirte angekurbelt hätten, die Produktion wieder aufzunehmen, sich zu verpflichtend, sie so rentabel wie möglich zu machen.
[Kredit ortofrutticola]
Besonders geschätzt für die Grösse der Stängel und für die weiche, buttrige und nicht faserige Konsistenz erstaunen diese Spargeln für die intensive violette Farbe, die allmählich zur Basis hin verblasst. Ihre Delikatesse verdient es, mit Zubereitungen ergänzt zu werden, die den Geschmack des Produkts nicht decken. Die beste Weise, um die Geschmacksnoten und den Geruch zu schätzen, besteht darin, sie einfach gekocht, gedünstet oder sogar roh und sauer gewürzt zu essen. Es fehlen nicht diejenigen, die sie mit oder ohne Ei parmigiana Weise zubereiten oder die sie mit einer leichten Mayonnaise (besser hausgemacht) begleiten und die sie als Zutat für leckere erste Gänge oder köstliche zweite Gänge verwenden zu weissem Fleisch oder Fisch. Das Wichtigste ist, sie frisch zu konsumieren, besser am Tag des Kaufs.
Judit Neuberger
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