Lokale ProdukteMontag 10 Dezember 2018

Geschichte des Panettones, des traditionellen italienischen Weihnachts Kuchens

"Pani de Latte und Zuccaro" (Brot aus Milch und Zucker): Alles beginnt von dort, nach dem Rezept, das Cristoforo Messisbugo 1564 in seinem Libro Novo liefert.

Kredit Pasticceria Cucchi dal 1936

Kredit Pasticceria Cucchi dal 1936

Hier ist der Vorfahre des Panettones: Das Rezept des Ferrara-Hofs von Este schreibt vor, Mehl, Butter, Zucker, Eier, Milch und Rosenwasser zu verwenden; das Brot "du wirst es gären lassen“, "du wirst es mit grosser Ordnung kochen", "dieses Brot ist schöner, wenn es rund ge  macht" oder sogar "grösser oder kleiner, wie du willst“. Wir entdecken die Grundbestandteile des Panettones und vor allem das Rezept, das stark getrieben werden muss ("Sie werden es gut gären lassen"), und fügen die Angabe der Form hinzu: rund. Wie Sie sehen, ist dies ein Panettoncino, etwas mager und niedrig, ohne Rosinen und Kandierte, aber die Elemente, die fortfahren sollen, sind alle vorhanden.

Einige Jahrhunderte müssen vergehen, bevor der Panettone die Form und Substanz annimmt, mit der wir ihn heute kennen. Die lustigen Geschichten vom Küchenjungen der Sforza mit dem Namen Toni, der den Hofkoch rettet, der statt des Verbrannten, mit Resten einen Kuchen zubereiten soll, sind Legenden. Witzig, aber es stimmt nichts. Die Realität ist viel banaler: Panettone bedeutet grosses Brot und fällt in die Kategorie der Weihnachtskuchen. Wir befinden uns in einer Zeit, dem späten Mittelalter, in der Zucker ein sehr wertvolles Gut ist. Um die Festlichkeiten zu betonen, ist das normale Brot, das jeden Tag (mehr oder weniger) gebacken wird, süsser. In ganz Italien werden festliche Brote - nicht notwendigerweise Weihnachten - mit verschiedenen Namen hergestellt: Panün Valtellinese, Pandolce Genovese, Panspeziale Bolognese, Panforte Senese, Panpepato Umbro-Toscano, Pangiallo Laziale. Der Teig wird mit Zucker gesüsst und mit Mandeln (in Bologna), Pinienkernen (Genua), Senf, Rosinen oder getrockneten Feigen verziert. Es wird nur das Weihnachtsbrot von Mailand sein, das die lokalen Grenzen verlässt und der süsse Prinz der italienischen Weihnacht wird.

[Kredit Popo le Chien]

Der Panettone Sohn der Industrialisierung

Mailand im neunzehnten Jahrhundert gilt als Hauptherstellungszentrum der Halbinsel und setzt auch seinen Weihnachtskuchen durch. Bereits in der zweiten Hälfte des Jahrhunderts schickten die Mailänder Konditoren Panettone überallhin. Die Namen Cova, Biffi, Tre Marie, Baj, Marchesi werden überall bekannt. Man fängt an, Panettone zu spenden, Süssigkeit von der gehobenen Mittelklasse, teuer, weil reich an hochwertigen Zutaten. Sowohl Gioacchino Rossini als auch Giuseppe Verdi danken dem musikalischen Verleger Ricordi für die Ehrung eines Panettons. Ende des 19. Jahrhunderts geriet der Kuchen in einen Streit zwischen dem Komponisten Giacomo Puccini und dem Dirigenten Arturo Toscanini; Der erste sendet zu Weihnachten einen Panettone zum zweiten, einen Mann mit einem notorisch rauen Charakter. Dann zanken sich die beiden, und Puccini sendet ein kleines Telegramm an Toscanini: "Panettone wurde versehentlich geschickt", schreibt er. Worauf Toscanini entsprechend antwortet: "Panettone aus Versehen gegessen".

[Pandoro, Kredit Kuebi]

Das erste Patent stammt aus dem Jahr 1894 

Panettoni die, Achtung, niedrig sind. Um die Sauerteig-Desserts zu finden, von denen wir heute wissen, müssen wir nach Verona gehen, da hat Domenico Melegatti die Idee, den traditionellen Verona-Weihnachtskuchen, Nadalin, mit Butter und Eiern zu füllen, so dass er in unbekannte Höhen steigt. 1894 patentierte er es, um die Kontroversen mit anderen Konditoren beizulegen, die sich die Vaterschaft des Süssen zuschrieben. Der Name leitet sich aus der Renaissance-Tradition ab, die Laibe mit Goldblättern zu überziehen, um ihren Reichtum zur Schau zu stellen, wie anlässlich des Banketts, das am 29. Januar 1487 von Giovanni II. Bentivoglio in Bologna veranstaltet wurde, um die Hochzeit seines Sohnes Annibale mit Lucrezia d 'Este zu feiern. Melegatti war ein ziemlich unternehmungslustiger Mann und forderte den Panettone heraus, indem er in Mailand, im selben Corso Vittorio Emanuele, in dem die Tre Marie ihr Zuhause hatte, ein Geschäft eröffnete. Startet den Versandhandel und verschickt sie in die ganze Welt.

[Kredit Ben Hanbury]

Das Dessert eines Commendatore der zum Ärger neigt

Um zum hohen Panettone, zu den drei kanonischen Sauerteigen zu gelangen, müssen wir auf Angelo Motta warten, der nach der Eröffnung seines eigenen Geschäfts im Jahr 1919 für Panettone die gleiche Behandlung anwendet, die Melegatti für Pandoro reserviert hatte. Orio Vergani schreibt: "Er erhöht die Dosen von Butter, Eiern, Zucker und kandierten Früchten beträchtlich, modifiziert und verlängert die Zeit zum Garen und Kochen und weil die so behandelten Teigwaren weicher werden, verwendet er die geniale und einfache Lösung in eine Papierkrone einzuwickeln: so wird Mottas Panettone geboren".

Hier ist eine weitere Parallele zwischen Panettone und Pandoro: Beide benötigen eine sehr weiche Paste, die eine Unterstützung benötigt, um die gewünschte Form zu erhalten. Melegatti hat die sternförmige Form,  Motta die Papierkrone, erfunden. Metallformen sind zwar teurer, aber wiederverwendbar, Papier dagegen ist billig, aber wegwerfbar. Eine andere Parallele ist das Rennen zwischen rivalisierenden Konkurrenten: in Verona zwischen Melegatti und Bauli, in Mailand zwischen Motta und Alemagna.

Angelo Motta ist der klassische Industriemann der aus dem Nichts kam und im Gegensatz zu der freigiebigen Gutmütigkeit in seiner Werbung, ein Jähzörniger ist: "Wir erinnern uns an die Panettone-Karren, die gemein umgestürzt wurden, weil sie nicht der von ihm geforderten Qualität entsprechen". Der Industrielle Mobbi, der Bösewicht, der die Polizei auffordert, die Elendsviertel zu vertreiben, ist in einem der berühmtesten Filme des italienischen Neorealismus, Miracolo a Milano, von Vittorio De Sica (1951), genau seine Figur, unter anderem auch erkennbar durch die Übereinstimmung des Familiennamens. Und es scheint ein Widersinn, dass das süsse Symbol der Weihnachtsgüte von einem Industriellen produziert wurde, der stattdessen für die Wutanfälle erinnert wird.

Judit Neuberger

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