Lokale ProdukteDienstag 14 November 2017

Lob dem Borretsch: Die medizinischen Eigenschaften und seine Verwendung in der Küche

Borretsch verdient eine besondere Erwähnung für die traditionelle Bevorzugung der Ligurier, es in der Küche zu verwenden.

Kredit Giancarlo Dessì

Wenn Gastronomie definitiv ein Synonym für Kultur und Geschichte ist, der Fall der ligurischen Küche ist eines der garantiert authentischen, komplett und  repräsentativen Beispiele. In der Vergangenheit einfach, eng mit der Umwelt, in der sie geboren wurde verbunden, und seit dem im Laufe der Zeit entwickelt, bietet die beliebte ligurische Küche offen, natürlich und echt. Zusätzlich zu den Fischen, von dessen Meer, obwohl letztens es nicht mehr so grosszügig ist, war und ist immer noch die traditionelle Küche der kleinen Leute, zum Glück, in erster Linie gekennzeichnet, sowohl in der Riviera, als auch im Hinterland, durch die Verwendung von Wildkräutern, jungen Trieben, auch von  verlockenden Aromen. Die Kräuter bereiten sicherlich nicht erarbeitete Gerichte, sondern einfache, gesund und schmackhaft.

Unter diesen Kräutern, Borretsch oder Boragine, ist einer der Könige der ligurischen Kräutern. In letzter Zeit warnten einige Botaniker Verbraucher und Bewunderer vor der angeblichen Toxizität dieses Krauts. Vielleicht in grossen Mengen kann es wahr sein, aber sie sind nicht in der Lage, es zu beweisen. Wir mögen es nicht, wissenschaftlich nicht nachweisbaren Stimmen, zu viel Aufmerksamkeit zu schenken.

Der Volksmund Name vom  Borretsch variiert von La Spezia bis zur Französischen Riviera: Boraxe, Burage, Buraxa (Genua), Burazena (Sarzana), Burraxa (Porto Maurizio), Buraixa (San Remo), Burraise (Mortola), Buraxu (Chiavari), Borrana ( Pontedecimo). 

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Es ist eine einjährige Pflanze, 20-60 cm hoch, mit Borsten bis zu 2,5-3,7 mm lang und hat einen aufrechten Stamm in der Seite verzweigt, mit Grundblättern mit 4 cm langem Schaft. seitlich geflügelt und progressiv verringert. Es ist ein Sämling von grossem Blütenstand mit Blumen ohne Brakteen, aus dem Kelch mit linearen laciniae von 8-13 mm, geschweisst nur an der Basis, mit kurzer weisslicher Kronröhre und dunklen Antheren. Wächst in Ödland und zwischen Ruinen.

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Die Verwendungen in Ligurien sind vielfältig: in Infusion zur Behandlung von arthritischen Schmerzen und Gicht, als fiebersenkend, gegen Atemwegserkrankungen und um das Herzklopfen (Valle Argentina) zu beruhigen. Der Absud der Blätter wird als Diuretikum, bei Lungenentzündung und Hautkrankheiten (Nerviatal) verwendet. Die Verwendung als Lebensmittel ist kaiserlich: gekocht und als Füllung für Ravioli, während die Blumen in verschiedenen Bereichen in Salaten verwendet werden. Sein Geschmack ist süss, wenn gebacken. Die medizinischen Eigenschaften sind ebenso berühmt: Schleimlösend, harntreibend und  sogar zur Heilung von Gelenkrheumatismus.

[Quelle: Pierluigi Casalino]

Judit Neuberger

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