Lokale Produkte13 Oktober 2019

Wochenrezept: Ligurische Panzoti mit Borretsch

Eine typische handgemachte Pasta mit Ricotta und Gemüse gefüllt.

Wochenrezept: Ligurische Panzoti mit Borretsch

Borragine ist der italienische Name für Borretsch, oder Sternblume, Mittelmeer Kräuter für dessen äusserst vielseitige Verwendung bekannt.

Sein Name kommt aus dem Lateinischen "borra", ein Gewebe wie grobe Wolle, das flauschig die Blätter der Pflanze bezieht.

Borretsch wird traditionell für kulinarische und medizinische Zwecke angebaut. Die Samen werden benutzt, um Öl zu produzieren, sehr für die hohe Konzentration von Gamma-Linolensäure (GLA) geschätzt: Borretsch ist in der Tat die meist bekannte pflanzliche Quelle dieser Fettsäure, die für Ernährungs-, diätetische, Arzneimitteln, und kosmetische Zwecke  verwendet wird.

Borretsch können entweder als frisches Gemüse oder als getrocknetes Kraut verwendet werden. Die Blätter sind der Teil der Pflanze, der vor allem für kulinarischen Verbrauch verwendet wird.

Seine Blumen, die überwiegend blau sind, können aber auch weiss oder manchmal rosa sein, werden häufig als Nahrungs Dekoration benutzt. Die blauen Blumen sind einer der wenigen wirklich blau gefärbten essbaren Stoffe, und sie werden auch als natürlicher Farbstoff für Essig verwertet.

Borretschblüten, für ihre hohe Präsenz von Nektar, sind auch sehr geeignet für die Produktion von Honig.

Die kulinarische Verwendung von Borretsch ist sehr geographisch begrenzt. Es wird üblich benutzt in Deutschland, in den spanischen Regionen Aragón und Navarra, und in der griechischen Insel Kreta.

In Italien wird borragine in Ligurien hergestellt, obwohl in den umliegenden Gebieten bekannt und verspeist wird, wie in der Region Piemont.

Eines der beliebtesten Gerichte mit borragine sind die ligurischen Pansoti, frische hausgemachte Pasta mit Ricotta und Gemüse.
Hier ist unser vorgeschlagenes Rezept.



Zutaten

  • 400 g Mehl
  • 250 g Borragine (Borretsch)
  • 250 g Spinat
  • 200 g Mangold
  • 200 g Ricotta
  • 60 g geriebener Parmesan
  • 3 Eier
  • 1 Glas Weisswein
  • Majoran
  • Salz


Verfahren

  1. Kneten Sie den Teig, der so gemacht wird:  Vermischen Sie das Mehl mit einem Ei, das Glas Weisswein und einer Prise Salz.
  2. Den Teig mit einem Nudelholz platt machen und zumindest für eine halbe Stunde trocknen lassen auf einer bemehlten Fläche.
  3. In der Zwischenzeit kochen Sie das Gemüse in Salzwasser. Wenn es gar ist, abgiessen und mischend fügen Sie die Ricotta, die übrig gebliebenen zwei Eier, den Parmesankäse, den Majoran und eine Prise Salz hinzu.
  4. Den Teig in Quadrate oder Dreiecke von ca. 5 cm auf jeder Seite schneiden. Legen Sie etwas von der Füllung in die Mitte von jedem Stück Teig, und schliessen Sie die Pansoti, achten Sie darauf, die Kanten mit den Fingern zu versiegeln.
  5. Lassen Sie die Pansoti auf einer bemehlten Arbeitsfläche für etwa eine halbe Stunde ruhen. Dann kochen sie in kochendem Wasser für ungefähr 10 Minuten, bis sie zu schweben anfangen.

Pansoti werden in der Regel mit der typischen Walnuss-Sauce serviert.

Judit Neuberger

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