Ein Lieferant von Nahrung von vorrangiger Bedeutung, wurde seit Jahrhunderten zum "Brotbaum" und wurde in demographischen Druckbereichen weit über das Verteilungsgebiet hinaus, wo es nur dank sorgfältiger Bemühung wuchs und fruchtbar war. Die Kastanien vertraten eine mögliche Alternative zu Getreide, als überwiegend populäres Essen, aufgrund dessen leichten Auffindbarkeit und Erhaltbarkeit. Später, niedrige Preise und hoher Lebensmittel Wert gaben ihr den Namen der "Brot der Armen", weil es Energie und Protein brachte. Im täglichen Kampf ums Dasein hatten die Armen gelernt, Kastanien auf die verschiedensten Weisen zu benutzen.
[Kredit Pixabay]
Es ist möglich, dass die Anwesenheit des Kastanienbaums in Cuneo Tausende von Jahren zurückliegt, aber wahrscheinlich sich im Römischen Reich in den Alpentälern ausbreitete. Zwischen dem 13. und 14. Jahrhundert ersetzte diese Spezies zunehmend die Eiche, die spontane Essenz, weitverbreitet in der ursprünglichen Waldbedeckung. Im 14. Jahrhundert, in der Provinz Cuneo, wurde es besonders wichtig: Die zahlreichen städtischen Statuten beziehen sich auf diese Pflanze, die seit Jahrhunderten ein Schlüsselelement der lokalen Agrarwirtschaft ist.
[Kastanienmehl Mühle, Kredit Pixabay]
Gegenwärtig, in Cuneo, umfasst die Art jetzt 14% des land- und forstwirtschaftlichen Gebietes und die jährliche Produktion beträgt etwa 8.400 Tonnen. Reiche Vielfalt der Sorten, die geeignet sind, um die Bedürfnisse der unterschiedlichsten Verwendungen zu erfüllen. Als Zeugnis für diesen Reichtum an Ökotypen und wertvollen Sorten wurden 1997 mehr als 50 zensiert, darunter sowohl die wichtigsten als auch die bekanntesten Sorten und Entitäten, die nur in bestimmten Tälern zu finden sind.
Jede Sorte hat die Eigentümlichkeit ihrer Verwendung und ihre Eigenschaften zur Transformation: die Kastanie der Madonna oder Canalina, in Roero, Selvaschina und die verschiedenen Tempuriven oder Tempestiven, die in den wärmsten Teilen der alpinen Täler präsent sind, vom Markt geschätzt und gut bezahlt. Im Monregalese und im Cebano werden lokale, kleine, süsse und leicht pellbare Sorten (Gabbina, Frattona, Siria, Ciapastra Rossastra, Spinalunga) traditionell gedörrt, um getrocknete Kastanien (oder Weisse) und Mehl zu produzieren.
[Mühle, Kredit Matteomochi]
Ausser "Marroni", d.h. Edelkastanien, ausgewählt und kultiviert für qualitativ hochwertige Verarbeitung in der traditionellen Konditorei und Süsswarenindustrie, zusätzlich zu den Marroni von Chiusa Pesio, sind berichtet Rote und Schwarze Garrone. Die Eigentümlichkeit der Kastanien von Cuneo kann anerkannt werden durch reg. 2081/92 der Europäischen Union, durch die Schaffung einer geschützten geografischen Angabe (IGP) und einer geschützten Ursprungsbezeichnung (gga), um die Erzeugnisse der bezeichneten Gebiete zu schützen, unter der Annahme, dass sie sensorische Merkmale aufweisen können (Aussehen, Parfüm, Geschmack) und Ernährungsüberlegenheit, dank Umweltbedingungen und Verarbeitungstechniken. Die Besonderheiten, die die Sorten der Provinz unterscheiden, ergeben sich aus der Wechselwirkung von natürlichen und von Menschen verursachten Faktoren und sind mit dem Genotyp verbunden, der Wirkung der Bestäuber auf die Frucht, usw.
[Kastanienblume, Kredit Pixabay]
Kastanien erfüllen die aktuellen Bedürfnisse der Verbraucher, orientiert zu Lebensmitteln, die biologisch aktive Substanzen bilden, die für gesundes Essen von grundlegender Bedeutung sind. Nahrhafte und verdauliche Früchte treffen den wachsenden Wunsch nach natürlichen und echten Nahrungsmitteln, die aus einer Ernte gewonnen werden, die vor allem in den beliebtesten Gebieten nicht die Verwendung von Pestiziden erfordert und die Kosten des ökologischen Landbaus in vollem Umfang respektiert. Aus ernährungsbedingter Sicht sind sie ähnlich wie Weizen und Reis, und deshalb werden sie als "Getreide, das auf dem Baum wächst" genannt.
[Kastanienbrot, Kredit fugzu]
Die langjährige Erfahrung der Cuneeser in der Vorbereitung von getrockneten Kastanien und kostbarem Mehl macht Suppen und Polenta traditionelle Gerichte auch heute noch sehr beliebt, während sich die Zubereitung von Nudeln, Knödeln und Ravioli ausbreitet. Getrocknet, in Wasser gekocht, heiss serviert, um lokales Fleisch zu begleiten; ganz, gekocht oder geschmort, aber vor allem geröstet, sind sie gute Beilagen oder verlockende Salat Zutaten. Der Reichtum der Kastanien und Marroni an Zucker, macht sie seit langem die Protagonisten von raffinierten Süssigkeiten wie Marrons Glacés, Mousses, Souffles, Cremes, Eiscremes, usw. Der Geschmack ist auch geeignet, um einfache Zubereitungen, wie Castagnaccio, Necci, Pfannkuchen und Pudding zu machen. Nicht zu vergessen, die sogenannten "Kekse" und "viette", typische Cuneese-Zubereitungen, die bereits von Remondino in seiner historisch-statistischen Forschung über die Kastanien in der Provinz Cuneo zu Beginn des 20. Jahrhunderts gelobt wurden.
[Tagliatelle aus Kastanienmehl, Kredit fugzu]
Mit ihrer Zusammensetzung: fettarm, niedriges Cholesterin, niedrig in Natrium und hoch in Kalium, gemässigter Proteingehalt, aber von hoher Qualität (wegen der günstigen Beziehung zwischen Aminosäuren), sind Kastanien eine ausgewogene und wertvolle Nahrung. Die hohe Menge an Glucid und Kalium macht es zu einer biologisch-dynamischen und energetischen, remineralisierenden, antianemischen und antiseptischen Nahrung, die sehr effektiv in körperlicher und intellektueller Eignung ist, ideal für diejenigen, die gestresst sind und für diejenigen, die Sport treiben. Auf jeden Fall ein leckerer Energieschuss!
Judit Neuberger
International editions: