Lokale Produkte13 Dezember 2014

Bagna Caoda: das Symbol der piemontesischen Küche

Sardellen und Knoblauch geben diesem "heissen Bad" seinen scharfen Geschmack, ideal für die Geselligkeit in einem kalten Herbst oder Winter Tag.

Bagna Caoda: das Symbol der piemontesischen Küche

Bagna caoda (oder "Bagna Cauda" in der italienischen Schreibweise) ist sicherlich das bekannteste Gericht der piemontesischen Küche. 

Sein Name bedeutet wörtlich "heisses Bad": es ist in der Tat eine Tunke, im Herbst und Winter warm serviert und mit rohem, gekochtem oder gebratenem Gemüse gegessen. 

Bagna caodas Hauptzutaten, Sardellen und Knoblauch, geben dieser Tunke ihren starken und scharfen Geschmack, der perfekt kombiniert mit Gemüse: Karotten, Paprika, Fenchel, Sellerie, Blumenkohl, Artischocken und Zwiebeln.

Unter den vielen verschiedenen Ausführungen,die in der Region verbreitet sind, einige benutzen teilweise Butter, Milch oder Sahne, um den Geschmack zu mildern. Andere ersetzen das Olivenöl mit Walnuss- oder Haselnussöl, und um Alba wird auch Trüffel dem Bad hinzugefügt. 

Trotz der vielen verschiedenen Versionen wurde ein etabliertes Rezept von der Asti Delegation der Accademia Italiana della Cucina 2005 registriert. In diesem Rezept wird jede Zutat  pro Person gemessen und es gibt genau: eine Knoblauchzehe, ein halbes Glas extra reines Olivenöl, 50 g Spanische rote Sardellen und auf Wunsch kann ein bisschen Butter am Ende hinzugefügt werden. 

Ursprünglich in einer grossen Pfanne genannt Peila serviert und in der Mitte des Tisches gesetzt, ist bagna caoda traditionell ein Gericht, um gemeinsam gegessen zu werden. Es wird jetzt häufiger in kleine Terrakotta Töpfe genannt diàn oder Fojot serviert, aber sein geselliger Genuss hat sich nicht geändert.      

Die Ursprünge dieses Rezeptes sind nicht ganz klar. Als ein Gericht in der Zeit der Weinernte verspeist, viele schlagen vor bagna caoda wurde als Belohnung für die Weinleser für ihre Arbeit, vorbereitet. Das Bad war in der Tat vor allem als ein Gericht des armen Mannes betrachtet, und es wurde nicht von aristokratischen Familien akzeptiert, vor allem aufgrund der Anwesenheit von Knoblauch. 

Bagna caoda kann einem vollmundigen Wein, wie Barbera, Nebbiolo, Barbaresco und Dolcetto angepasst werden. 

Hier sind sowohl das Academia Rezept als auch eine Version mit Milch.

 

Academia Rezept

Zutaten 

6 Knoblauchzehen

600 g extra reines Olivenöl

300 g Spanische rote gesalzene Sardellen

125 g Rotwein

Verfahren

Schälen und hacken Sie den Knoblauch. 

Setzen Sie die Sardellen in eine Schüssel und mit kaltes Wasser bedecken. Lassen Sie ausruhen für etwa 2 bis 3 Stunden, regelmässig, um sie zu entsalzen das Wasser wechseln. Seien Sie vorsichtig und stellen Sie sicher, dass die Sardellen intakt bleiben. 

Die Sardellen abtropfen, halbieren und ziehen Sie die Eingeweide und die Gräte heraus. Spülen und trocknen Sie den Fisch, indem Sie sie auf einem Tablett mit Küchenpapier abgedeckt lassen. 

Legen Sie die Sardellen in eine Schüssel, mit Rotwein decken, vorsichtig rühren. Dann legen Sie die Sardellen wieder auf das Tablett. 

Kochen Sie den Knoblauch mit 100 g extra-reines Olivenöl bei schwacher Hitze, immer umrühren. Fügen Sie die Sardellen und den Rest des Öls hinzu. Weiter sieden bei schwacher Hitze, ohne zu kochen. 

Wenn die Sardellen weich geworden sind, ist bagna caoda bereit, serviert werden.

 

Version mit Milch

Zutaten 

6 Knoblauchzehen

150 g extra reines Olivenöl

350 g frische Milch

300 g spanische rote gesalzene Sardellen

Verfahren

Schälen und hacken Sie den Knoblauch.

Reinigen und entsalzen Sie die Sardellen wie im Academia Rezept beschrieben. 

Kochen Sie den Knoblauch mit der Milch, dann auf kleiner Flamme halten für ca. 15-20 Minuten, bis der Knoblauch weich ist.

Erhitzen Sie ein halbes Glas extra-reines Olivenöl in einem Topf und fügen Sie die Sardellen hinzu. Kochen bei schwacher Hitze bei ständigem Rühren mit einem Holzlöffel, bis die Sardellen aufgelöst sind.

Fügen Sie die Knoblauch-Paste in den Topf mit den Sardellen hinzu und umrühren. Fügen Sie das restliche Öl dazu und kochen für ca. 20-30 Minuten, immer auf kleiner Flamme. 

Um die bagna caoda zu geniessen, empfehlen wir geröstete Zwiebeln, Salzkartoffeln, gebratene rote Beete, rohe Paprika und Karotten und Frühlingszwiebeln in Rotwein wie Barbera eingetaucht, einzutunken.




Judit Neuberger

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